Cómo puedes cocinar el auténtico ‘esgarraet’ valenciano

Aparte de la paella, la horchata y hasta la fideuà, la gastronomía valenciana se nutre de un sinfín de platos típicos que a veces se nos pasa por alto que son «inventos» de nuestra tierra, por ser algo menos conocidos o que han tenido menos trascendencia internacional. Uno de ellos es el esgarraet, un tipo de ensalada basada en el pimiento rojo asado, al que se le suma bacalao en salazón, aceite y ajos. Son los ingredientes de su receta más tradicional, aunque con el paso del tiempo, y en según qué localidades valencianas, podemos encontrarlo también con berenjena, aceitunas negras, mojama y huevo cocido. No, no necesariamente con todos ellos, pero sí con algunos de estos «extra» a la hora de servirlo y cocinarlo.

Este esgarraet es un entrante perfecto para acompañar otros platos principales más copiosos, y combina con todo tipo de carnes o pescados. De hecho, en Valencia es muy frecuente encontrarlo en restaurantes junto a las tellinas o a las clóchinas, los otros grandes aperitivos de nuestra tierra. Lo mejor del esgarraet, como ocurre con los otros dos entrantes mencionados, es que al terminarlo, siempre queda algo con lo que sucar (mojar, rebanar) el pan. ¿Puede haber un final mejor para un plato de por sí delicioso? Para los más tradicionales y religiosos, el esgarraet, además, es un plato muy estacional, que se cocina especialmente en Semana Santa, por aquello de que no lleva carne en su elaboración. ¿Quieres cocinarlo tú?

Ingredientes (para 4 personas):

• 250 gramos de pimiento asado en tiras (dos pimientos rojos)
• 60 gramos de migas de bacalao en salazón
• 3 dientes de ajo
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 30 gramos de láminas de mojama (opcional)
• 1 huevo cocido rallado (opcional)
• 1 berenjena asada (opcional)
• 1 bote pequeño de aceitunas negras (opcional)

Preparación:

Asamos los pimientos hasta que la piel comience a separarse de la carne. Reservamos y enfriamos. Pelamos los pimientos rojos y cortamos en tiras. Los incluimos en un cuenco de tamaño medio -ligeramente más grande que un plato sopero- y pelamos y picamos seguidamente los ajos (no demasiado, podemos dejarlos en láminas si lo preferimos). Incluimos junto al pimiento y, a continuación, pasamos a desmigar el bacalao, que sumamos también al cuenco. Finalmente, añadimos el aceite de oliva y reservamos durante algunas horas para que la mezcla macere bien y podamos luego emplatarla.

Si hemos optado por incluir alguno de los cuatro ingredientes opcionales, tendremos que seguir los siguientes pasos: En el caso de la berenjena, la asamos y cortamos con el mismo estilo que los pimientos, y la añadimos al principio; en el caso de la mojama, podemos dejarla para el final, y superponerla al plato en tiras cortadas a modo de decoración; con el huevo cocido haremos una técnica similar, porque lo dejaremos para el final y, o bien lo trocearemos, o bien lo rallaremos para decorar por encima de la mezcla; y, finalmente, si queremos usar las aceitunas negras, las podemos dejar caer como elemento decorativo, sin necesidad siquiera de cortarlas.

Como consejo, si nos sobra esgarraet, podemos añadirle algo más de aceite y reservar en la nevera. Nos aguantará unos días. También sería conveniente tener algo de pan o de tostadas cerca, para poder acompañar este maravilloso plato y mojar el aceite sobrante del emplatado. En cualquier caso… ¡Buen provecho!

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